Земната ябълка-несправедливо пренебрегван зеленчук!

Вероятно повечето от нас не са обръщали внимание по селските градини на дългите стъбла със сравнително едри, почти сърцевидни листа, които започват да се извисяват в края на лятото и поне до ноември издигат над нивото на човешките очи яркожълти цветове, подобни на мънички слънчогледи. Вероятно и много от нас силно се замислят за какво става въпрос, когато се сблъскат с името земна ябълка.

Около названията на зеленчука има много неясноти и подвеждащи думи. В България другото име на земната ябълка е гулия, но много хора наричат така алабаша. Това се обяснява сравнително лесно, но англичаните имат наистина сериозен проблем. Най-честото име на английски е Jerusalem artichoke, което само по себе си е двойна заблуда – земната ябълка е много далечен роднина на артишока (всъщност е от един род със слънчогледа), никак не си прилича с него, а освен това Божи гроб няма никакво по-специално значение за растението. Французите също са изпаднали в лексикална безпомощност, кръщавайки земната ябълка топинамбур. Историята разказва, че по времето, когато зеленчукът станал доста популярен сред галите, страната била посетена от шест души от бразилското племе топинамба, които предизвикали небивал интерес. По някакъв странен начин двете неща били свързани и се появила думата topinambur. Излишно е да се казва, че бразилците никога не били и чували за земната ябълка.

Зеленчукът пристига в Европа в началото на XVI век от източните части на Северна Америка, където местните жители го култивират от праисторически времена. Много бързо намира почитатели в стария свят, но с приемането на картофите като годни за храна загубва позициите си и се намества на задните редове на готварството. Все пак земната ябълка никога не оставя забравена, защото се отглежда твърде лесно, дава добър добив и може да се съхранява в земята през цялата зима. Извадени обаче, грудките с неправилна форма до две седмици изгниват. Но в този период те са хрупкави, много свежи и сочни, с приятен вкус на ядки и леко сладки.

Последната особеност на вкуса е следствие от най-важната характеристика на гулията – нейния химичен състав. Колкото и да наподобява картоф, земната ябълка има концептуално различна биохимия от него и затова в грудките не натрупва резервна скорбяла, а друг вид сложен въглехидрат, който е умерено сладък на вкус. Инулинът се състои почти изцяло от свързани фруктозни молекули и има твърде необичайно поведение в човешкия организъм. Оказва се, че ние нямаме ензим, който да разгражда инулина, затова го възприемаме като вещество от групата на разтворимите диетични фибри, а не като източник на енергия. Когато консумираме храни с инулин като земната ябълка, неговите дълги молекули достигат цели до крайните отдели на чревния тракт, където частично се разграждат от бактериите. Така веществото стимулира развитието на оптимална за човека чревна флора. Тъй като не съдържа гликоза, не влияе на кръвната захар и това прави земните ябълки подходящи зеленчуци за диабетици. Научни изследвания твърдят, че инулинът помага за профилактиката на атеросклерозата и натрупването на холестерол.

Оставяйки настрана полезните за здравето ефекти на земната ябълка, тя е вкусен зеленчук, който може да се използва по безкрайно много начини в кухнята. Освен настъргани сурови, в какъвто вид са чудесна добавка или основна съставка в зимните салати, гулиите са чудесни печени на фурна или на тиган, сварени във вода или на пара и дори панирани. Когато варим грудките, трябва да внимаваме и да ги опитваме непрекъснато. При по-дълго варене може да потъмнеят и да загубят вкуса си. От земните ябълки може да се правят нежни крем супи и пюрета. Леко сладкият им вкус пък е добра идея за по-екстравагантни десерти и хлябове. Не трябва да се забравят и туршиите – земните ябълки лесно остават хрупкави и свежи в бурканите.